Tecniche di estrazione del caffè in giro per il Mondo

Il caffè è certamente una delle bevande più apprezzate dagli italiani e nel Mondo, per questo esistono tanti modi differenti per berlo. Se è vero che il nostro paese vive di Moka e caffè Espresso, è altrettanto vero che l’ultimo decennio ha sviluppato sempre di più tecniche “alternative” per estrarre il caffè, il più delle volte importate dall’estero. Ad esempio il caso del caffè arabo e di quello alla “turca”. Spesso questi metodi di preparazione cambiano a seconda della posizione geografica in cui ci si trova, ma i principali (e più diffusi) metodi di estrazione del caffè, differenziati in base al loro funzionamento, sono quello tramite percolazione, a pressione e per infusione.

Vediamo dunque insieme i metodi più famosi in giro per il mondo!

Metodi per Percolazione

“Dripping” Coffee o Pour Over Coffee

Il primo metodo di cui parleremo oggi è quello da cui si ricava il “Pour over coffee”, un metodo di estrazione introdotto a fine ottocento e ottimizzato nel 1908 da Melitta Bentz, che per prima introdusse i filtri di carta anziché di stoffa, dando il via alla diffusione del caffè a filtro manuale. L’estrazione tramite percolazione o ‘Dripping’, prevede che l’acqua passi attraverso il caffè macinato per poi scivolare in tazza, portando con sé tutte le sostanze aromatiche estratte. Insieme al metodo ad infusione forma uno dei sistemi più antichi di ‘brewing’, pensato per ricavare una miscela aromatica ma di corpo medio.

Cuccumella Napoletana

Altro metodo importante è quello del caffè alla Napoletana, con la storica Cuccumella! In questo tipo di estrazione si utilizza una caffettiera costituita da due serbatoi, uno con un foro nella parte superiore, in cui viene incastrato un cilindro cavo che serve da contenitore per il macinato, forato sulle due superfici, e un ulteriore serbatoio con beccuccio per raccogliere la bevanda. Quando l’acqua bolle, il vapore prodotto fuoriesce dal foro del serbatoio dell’acqua segnalando il momento in cui spegnere il fuoco e capovolgere il cilindro. A fuoco spento, l’acqua bollente percola (da qui “percolazione” e quindi filtra) attraverso il caffè e si raccoglie nel contenitore sottostante.

Metodi a Pressione

Moka tradizionale italiana durante la fuoriuscita a pressione del caffè

I metodi di estrazione a pressione hanno in comune il fatto di produrre un caffè dal gusto forte, deciso e intenso rispetto al caffè ricavato da infusione o percolazione (seppur contenenti lo stesso livello di caffeina). Rientrano in questa categoria i caffè della più pura tradizione del nostro Paese, ovvero quelli estratti con la Moka e quelli ricavati con la macchina per espresso che tutti troviamo nei Bar, ma anche il caffè realizzato con l’Aeropress o con il Syphon. 

Moka
Il simbolo del caffè italiano. Quest’oggetto, tra i più famosi del nostro paese, funziona secondo un sistema a pressione in cui l’acqua riscaldata sul fuoco viene spinta dalla pressione dell’aria e dalla conseguente miscela di vapore, che inizia a salire nel filtro bagnando il caffè. L’intensità del caffè che si ricava da questo metodo è molto decisa. Il retrogusto amaro che si percepisce? E’ dato dalle alte temperature di estrazione. 

Macchina da caffè Espresso
Sia le macchine a leva che quelle con pompa elettrica estraggono il caffè con una pressione molto più alta rispetto agli altri metodi. Nelle macchine elettriche la pressione dell’acqua viene regolata tramite un’ elettropompa automatica, invece nella macchina a leva deve essere azionato manualmente un pistone meccanico. Il caffè ottenuto con queste due macchine è decisamente molto forte, concentrato e corposo, con una struttura maggiormente complessa e dotato del caratteristico strato di crema color ‘marroncino’, che ne ricopre il liquido.

Syphon

Syphon
E’ un antico metodo di estrazione che genera un infuso di caffè ricco e corposo, sfruttando l’ebollizione dell’acqua e successivamente il filtraggio di essa. La preparazione di esso gode di un processo molto scenografico, che certamente rende questa esperienza unica non solo nel gusto. Entrando maggiormente nei dettagli riguardo il suo funzionamento, sappiamo che il processo avviene posizionando un filtro nella camera superiore e l’ampolla inferiore viene riempita di acqua calda ad una temperatura di quasi 100 gradi. Posizionando l’intero strumento sopra un fornello, l’acqua viene così portata ad ebollizione, salendo fino alla camera superiore. Ora tocca inserire la dose di caffè (20g circa) all’interno della camera superiore e lasciarlo in infusione per circa 1 minuto. Dopo aver rimosso il fornellino, l’acqua, tramite un processo di decompressione, comincerà a scendere verso la camera inferiore e a quel punto basterà agitare lo strumento per amalgamare bene il tutto e poter gustare il caffè. 

Aeropress
Questo metodo di estrazione utilizza i principi della pressione congiuntamente a quelli dell’infusione. E’ uno dei sistemi più innovativi di estrazione del caffè, una delle caffettiere più recenti e amate nel mondo degli specialty Coffee, che permette di conciliare l’estrazione per infusione a quella a pressione. Come avviene questo processo?
Bisogna esercitare una pressione comprimendo il pistone all’interno del cilindro dove avviene l’infusione. Si tratta di una caffettiera molto versatile che produce un caffè aromatico, dalla buona corposità e dolcezza.

Metodi per Infusione

French Press

I sistemi ad infusione sono probabilmente i metodi più antichi, facili e intuitivi per estrarre il caffè macinato. Come abbiamo visto nei metodi precedenti, anche essi presentano momenti in cui il caffè gode di un processo di infusione, seppur molto breve. Tra le tecniche di estrazione del caffè che utilizzano solo il principio dell’infusione troviamo il metodo Francese, quello Turco e quello Arabo. 

French Press
Il procedimento è semplice, si inserisce il caffè macinato nel contenitore e acqua calda, nelle corrette proporzioni. Successivamente si lascia il contenuto in immersione dai 2 ai 6 minuti, a piacere, e si mescola. Si immerge poi lo stantuffo dotato di un filtro e si spinge verso il basso per separare caffè macinato dalla bevanda, che sarà corposa. Delle piccole particelle rimarranno in sospensione perchè non trattenute dal filtro. 

Caffè Turco
Il caffè turco si consuma prevalentemente in tutto il Medio Oriente.
Si prepara nel “cezve“, un tipico bricco di rame e ottone con un lungo manico. Per prepararlo al meglio è necessario procurarsi del caffè macinato molto fine. La tradizione prevede di utilizzare un macinino di ottone, così da ottenere una polvere impalpabile come lo zucchero a velo. In molti paesi viene aromatizzato con spezie come cardamomo e cannella. Per le strade della Turchia è consuetudine vedere il procedimento in cui viene scaldato all’interno di sabbia rovente, che permette in pochissimi secondi la sua fuoriuscita. 

“Cezve”, pentolino da caffè Turco

Caffè Arabo 
E’ una bevanda molto diffusa nel mondo arabo. Viene preparato con un caffè tostato chiarissimo e aggiunta di cardamomo. Il processo di infusione nella tipica caffettiera con il becco lungo e stretto (“Dallah”) è molto lungo, addirittura ci può impiegare più di 20 minuti, in quanto il caffè tostato chiarissimo resta molto meno solubile. Il risultato che si ricava? Una bevanda molto piacevole, con un’aromaticità molto particolare e inusuale per un consumatore abituale di caffè.